Cervejas: Avaliações e Dicas

Blog com espaço para que o apreciador veja avaliações e compartilhe suas opiniões sobre diversos estilos de cerveja.

Processo de Produção

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O processo de produção da cerveja.

A produção da cerveja tem um longo percurso. Do campo às latinhas e garrafas, o processo envolve diversas etapas: maltagem, brassagem, fermentação, maturação, filtração e envasamento e pasteurização (fontes: Sítio eletrônico da Ambev, Larousse da Cerveja e Jornal Diário de Pernambuco).


Fonte: Jornal Diário de Pernambuco.

– Maltagem: grão vira malte
Depois da colheita no campo, a cevada (ou outro cereal como o trigo) segue para as maltarias. Essas fábricas têm a função de umedecer, germinar e secar os grãos. Só assim o amido do cereal transforma-se em açúcar fermentável, processo essencial para a criação da cerveja.

A primeira etapa na maltaria é a maceração. Os grãos recebem água e oxigênio e, depois de algumas horas, ficam prontos para a germinação. Nessa segunda etapa, que dura alguns dias, é que se formam as enzimas que preparam o amido e as proteínas do cereal. Surge o malte.

Por fim, a matéria-prima passa por secagem ou torrefação. Nesse processo, dependendo da intensidade, o malte pode assumir colorações e aromas que contribuem para formar a personalidade da cerveja. Cervejas escuras, por exemplo, têm aroma de malte torrado.

– Brassagem (1 a 4): malte e água viram mosto
Os grãos passam por trituração. A moagem tem a função de expor a parte interna dos grãos para concluir a ação enzimática. Já moído, o malte segue para um tanque com água quente. Essa mistura é cozida. O processo, feito com diversas temperaturas, ativa as enzimas do cereal e transforma o amido em açúcar fermentável. O resultado é um líquido turvo, grosso e adocicado, chamado de mosto.

Em seguida, o mosto primário é filtrado e refiltrado, para eliminar o bagaço de malte. Já filtrado, o conteúdo é bombeado para uma caldeira. A fervura intensa não só esteriliza o mosto como ajuda a definir a cor e sabor da cerveja. Nessa etapa mais um ingrediente é adicionado: o lúpulo, responsável pelo sabor amargo e também por aromas florais e herbais da cerveja.

– Separação do trub e resfriamento do mosto (5 e 6)
Após a fervura, o mosto passa por um processo de separação da fase proteica (o trub). Isso pode ser feito de várias formas, mas o método mais utilizado é o da sedimentação. Em seguida, vem o resfriamento que é necessário para que o mosto atinja a temperatura ideal para a fermentação.

– Fermentação (7): a transformação do mosto em cerveja
O mosto recebe os levedos (leveduras) e é acondicionado em grandes tanques. Nessa fase, o fermento transforma o açúcar do mosto, como a maltose e a glicose, em álcool e gás carbônico. É o cuidado nessa etapa que ajuda a produzir pequenas quantidades de substâncias que, juntas, conferem sabor e aroma à cerveja.

O controle da temperatura varia de acordo com os tipos de cerveja. Cervejas do tipo Lager são fermentadas em temperaturas mais baixas, enquanto as do tipo Ale fermentam em temperaturas um pouco mais elevadas. O processo é determinante para o sabor da cerveja. Por fim, a cerveja é resfriada a 0º C e sedimentos resultantes são separados por decantação.

– Maturação (8): a cerveja ganha sabor
Nessa fase acontecem pequenas e sutis transformações, que ajudam a “arredondar” o sabor da cerveja. Substâncias indesejadas, oriundas da fermentação, são eliminadas, e o açúcar residual é consumido pelas células de fermento remanescentes, em um fenômeno conhecido por fermentação secundária.  A maturação costuma levar de seis a trinta dias, em razão da cepa de fermento e do toque pessoal do cervejeiro. Ao término desse estágio, a cerveja está praticamente concluída, com aroma, sabor e corpo definidos.

– Filtração (9 e 10): eliminando o excesso de leveduras
É a etapa de acabamento da cerveja. Depois de maturada, a cerveja passa por filtração para eliminar partículas restantes de leveduras em suspensão. O processo não altera a composição ou sabor da bebida, mas é fundamental para garantir sua apresentação, deixando-a transparente e brilhante. Determinadas cervejas tipo Ale, de alta fermentação, não passam por esse processo e mantêm partículas em suspensão. São elas que conferem personalidade ao sabor, corpo e aroma da bebida.

– Envasamento (11): o produto na embalagem
Uma fase importante para garantir a qualidade e a estabilidade da cerveja. Podem ser usadas garrafas, latas e barris. A cerveja, ou chope, é basicamente a mesma em qualquer das embalagens.

– Pasteurização: garantindo durabilidade à cerveja
Logo após o envasamento, o produto envasado é submetido à pasteurização. Nesse tratamento térmico a cerveja é aquecida até 60º C e resfriada até chegar à temperatura ambiente. São esses choques calor e frio que garantem maior durabilidade ao produto. O processo, usado em cervejas em lata e garrafa, não altera a composição ou sabor. Nos barris, a cerveja normalmente não é pasteurizada. Eis o chope, a cerveja não pausterizada que vai diretamente para os barris. Com validade menor, variando de 10 a 15 dias, necessita de consumo mais rápido.

– Refermentação na garrafa
Algumas cervejarias utilizam o processo de refermentação na garrafa, da mesma forma que outras o fazem nos barris. O procedimento é o mesmo em ambos os casos: no final da maturação, na etapa do engarrafamento, são adicionados mais açúcares à bebida. Isso, na prática, representa uma nova dose de alimento às leveduras que ainda restam em suspensão, o que provoca uma nova fermentação, que enriquece ainda mais o perfil aromático da cerveja, além de carbonatar e elevar o seu teor alcoólico. Este método é muito comum nas cervejas belgas tradicionais.

Written by M. Nogueira

09/02/2012 às 21:00

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